盐焗猪腰、蟹饼、阴菜……《寻味东莞》挖美食丨揭秘(2)

2020-06-30 12:54来源:网络整理

虽然都是东莞美食,片中所展现出来的每一道具体的菜都带有鲜明的“个性”。东莞有水乡片区、沿海片区和丘陵地带,从食材的选择到口味的差别这几个区域比较明显。比如,丘陵片区更多是客家人聚居的地方。客家人的饮食会相对粗犷一些,而且口味上会重一些,油腻一些。在水乡片区就很少有人去做像客家人吃的红烧肉和各种酿,水乡片区处理河鲜非常到位。比如说把鲮鱼的鱼肉刮下来,然后反复擀压,辗成薄薄的可以透光的皮,在里面包裹肉馅做成鱼包,或者也叫鱼饺,有点像福建的肉燕,以鱼为皮,以肉做馅。但在丘陵地区几乎是吃不到这样的鱼。




东莞市地域很大,有20多个镇街,每个镇街几乎都有自己的代表性食物。比如在麻涌镇就有很多从香蕉延伸出来的食物。香蕉不是成熟了的香蕉,而是在香蕉没有成熟之前的青香蕉,就像芋头一样。他们把青香蕉用各种各样的方法来处理。李洁说,“想象一下我们对芋头的处理,可用做芋头扣肉、芋头烧猪肉、芋头烧鸡。而在麻涌会用青香蕉代替芋头来做这些事情,而且还可以蒸着吃、煮着吃,还会匪夷所思地把香蕉和紫菜混在一起做成糖水。”这种“一地一味”的表现,在东莞这座城市里非常突出。




保留传统:

本地菜肴保持了过去几十年的原貌


东莞是急速发展的现代化城市,但东莞人从饮食到生活,仍保留着最传统的味道,甚至仪式感。在李洁看来,东莞菜对传统味道、传统烹饪方式的保留是非常到位的。片中很多东莞本地的菜肴几乎都是保持了过去几十年乃至半个世纪甚至更早的原貌,还没有随着这个时代社会经济的飞速发展而有太多的改变,它依然是过去东莞的乡间或城市里面那些老人家吃到的味道。“这跟东莞这个地方对传统文化的传承保护都非常到位有关系。”


在整个珠江三角洲地区,东莞虽然经济发展非常迅速,现在叫新一线城市,但在李洁眼中,它保留下了农耕文化的点点滴滴。在片子里也能够看见城市新旧的对比、大家生活状态的对比。比如制作阴菜的老人,他看着自己的村庄一步步演变成现代化都市,守着高楼林立间那一片愈来愈小的方寸土地,努力与土地、传统保留联系;还有世代在海上讨生活的疍家人,他们的海鲜干以半干未干为特色,因为竹筏上能够晾晒的空间有限,他们还非常擅长小火慢炖,那是因为燃料弥足珍贵,,更因为他们曾世世代代远离土地。“在变化这么快速的一个时代,东莞几乎把农耕时代的这种家族的亲情、宗祠、传统的节日、传统的社交方式完整地保留了下来,这在整个岭南地区,应该是一个很难得的样本。”




城市标签:

没必要把“世界工厂”扯到美食上


东莞是中国⼴东重要的交通枢纽和外贸⼝岸,是中国经济崛起的先行地,也是最具活⼒的国际化城市之⼀。发达的制造业让人们不自觉地为东莞打上“世界工厂”的标签。李洁表示,不管是在节目前期的策划,还是拍摄以及到后期的剪辑过程中,并没有刻意地把“世界工厂”这个标签和美食结合到一起。尽管第三集的主题是人员的流动、城市的变化所带来的风味流变和融合,在这个部分会提到一些“世界工厂”的元素,但实际上,从整体而言没有强行地去把大家熟悉的“世界工厂”这个标签和美食贴在一起。“我们做这个节目,在创作的过程当中越来越明确,在大家所熟悉的‘世界工厂’这个标签之外,东莞其实是有着温情、温暖、平易近人的魅力。”




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