盐焗猪腰、蟹饼、阴菜……《寻味东莞》挖美食丨揭秘

2020-06-30 12:54来源:网络整理

《风味人间》第2季的余味还在口舌之间萦绕,又一部城市美食纪录片《寻味东莞》接档而来。继四年前的《寻味顺德》之后,岭南风味的新一轮探索之旅正式拉开帷幕:荔枝、腐皮豆浆、林旁粽、黄油蟹、阴菜、腊味、做冬四宝,接连出现在荧屏上。《寻味东莞》通过东莞的地道风味折射一方水土,带领观众探索风味流转背后的历史更迭与时空碰撞。



过去的二十年来,东莞以高速发展的制造业闻名,但在“世界工厂”身份之外,这里还隐藏着一个庞大、神奇的美食世界。《寻味东莞》首播恰逢端午节,而节目中有大量端午节时令美食,荔枝、林旁粽,都给人留下深刻印象。本报专访《寻味东莞》制片人李洁,在她看来,东莞是被大家忽略的,或者说是大家不知道的一个丰富多彩的美食汇聚之地。


东莞美食特色:

舒服实在,不过多追求极致外表


粤菜即广东地方风味菜,讲究丰富精细的选材和丰富的滋味。大家印象里一贯认为粤菜对食材、刀工和烹饪技法有非常严苛的要求,很多菜肴自己在家里是没办法完成的,但是东莞展现了粤菜的另一面——绵滑清新的濑粉、外酥里嫩的烧鹅、香味扑鼻的煲仔饭,生活的底色和人间烟火气为看似家常的食物赋予新的味觉体验。



在李洁看来,这正是东莞美食的魅力,讲究舒服和实在,不会过多追求外表的极致和华丽表达,平易可亲,顺应自然,多了几分温温润润和小富即安。“两千多年来,祖辈在农耕文化里积累的生活智慧通过食物流传至今,东莞给了我们惊喜。”李洁说,东莞是被大家忽略的,或者说是大家不知道的一个丰富多彩的美食汇聚之地。它的食物整体来说是家常的、质朴的、变换多样的。从对很多食材的处理方式上,能够看到东莞人在食物上面的用心。比如夜间大排档的一道盐焗猪腰,实际上是爆炒的,非常干的猪腰在锅里,加一点点盐炒出来,没有任何的水。“东莞人能够把这个特别寻常的食材处理好,不仅让食材有自己原本的味道,而且又不会让你觉得过于花哨和过于高端。”东莞大部分的菜都是这样,包括各种蚬肉粥、蚬肉饭的处理,对于食物的摆盘、外观也没有那么多要求,但是整体的菜式很好吃,变化多样。



选择美食标准:

并不是东莞的特产才拍


《寻味东莞》中展现的食物中有极具东莞特色的美食,比如说烧鹅濑粉。广东很多地方都有烧鹅,香港烧鹅也很好;在广东也有很多的地方都以自己的濑粉为傲,比如说西关的濑粉和中山的濑粉,都很有名。但是把濑粉和烧鹅放在一块,东莞肯定是当仁不让的NO.1。另外还有一些很有东莞特色的食物,比如蚬肉饭、蚬肉粥,第二集结尾疍家人故事中的虎门蟹饼、疍家海鲜干。




在美食的选择上,李洁表示,并不是简单地把这个城市有什么食物、有什么特色好吃的美味和食材介绍给大家,而是透过食物带大家去了解一个城市。比如第一集里面更多的是偏农耕生活,夏季末的阴菜、秋风起之后的腊味、传统的冬至食物,还有像荔枝、黄油蟹、艾草和粽子之类的这种跟季节和跟中国人传统节日紧密相关的食物。第二集中,在东莞的水乡、沿海地区、丘陵地带,地理地貌不同,食物的选择和加工方式也都不一样。




《寻味东莞》也并不是东莞的特产才拍,第三集讲族群迁徙给东莞这个城市带来的一些变化,主题名字叫“欢宴流转”。摄制组去东莞做了几次前期调研后,感觉到东莞这个城市有一点点像海明威笔下的巴黎。它是一个二十四小时不停歇的城市,像一场流动的盛宴。在这一集里面,讲述了生活在东莞的台湾人的故事,首先外乡人到了这个新的地方,他们要让自己的肠胃熨帖,让自己肠胃和家乡产生关系,所以有台式卤肉饭,有台湾的肉粽,还有像大肠面线糊这样非常地道的台湾食物;同时又有兼具东莞本地食材和台湾的做法产生的一种混搭,这些外乡人在东莞落地生根了。


一方水土一方人:

每个镇街几乎都有自己的代表性食物


  • 共3页:
  • 上一页
  • 1
  • 2
  • 3
  • 下一页